2005年03月06日
いかなごのくぎ煮
瀬戸内海の春を告げる魚、それが”いかなご”です。
スーパーなどの鮮魚売り場では「い～かな？い～かな？いーかなご！」というなんだかわけのわからない歌が流れて＾＾；、醤油からキザラからしょうがに水あめ保存用のパックまで・・・と材料が山積みに揃えられて、入荷をいまや遅しと待ち構えています。
今年の新子はまだ見ていませんが、もうそろそろ私も準備しましょうか。
【材料】
生いかなご ： 1kg
キザラ砂糖 ： 250ｇ
生姜 ： 50ｇ
醤油 ： 200～250cc
酒 ： 1/2カップ
味醂 ： 30～50cc
【作り方】
1. いかなごを手早く洗い、ざるに揚げて水を切る。
2. 生姜はよく洗って、皮付きのまま千切りにする。
3. 直径約20cmくらいの厚鍋に、砂糖・醤油・酒・味醂・
生姜を入れて混ぜ合わせ、いかなごも入れて調味材料をからませる。
4. 強火で一気に煮立たせる。
その後、ふきこぼれない程度の火加減で
アクを取りながら、煮汁が半分程度になるまで煮る。（約20分）
5. 鍋ごと軽く振って上下を返し、中火程度で約10分煮る。
6. 煮汁がほとんどなくなってきたら、弱火にして時々返し、
煮汁が少し残る程度で火から降ろす。
7. 平ざるに揚げて煮汁を切り、手早くひろげてさます。
＊ 注意： 煮ている間は箸等で混ぜるとくずれてしまうので、
触らないようにします。
＊ 好みで、レモン汁・山椒等を入れると、
風味があって美味しいくぎ煮になります。
＊ ⑤の段階で水あめ少々を加えからめると、
パリっとした食感のくぎ煮ができます。
＊ 材料をすべて最初から入れて、一気に炊き上げるので、
従来の調理方法より時間が短縮されます。
おまけにほとんど失敗がありません。
ぜひ作ってみてください。
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2004年12月29日
えびのうま煮
◆いわれ ： えびは長寿の象徴で、腰が曲がる位の長生きを願って「つ」の字に煮あげます。
また、殻の赤い色が華やかで身は白く、おめでたい色合いですね。
【材料】 （4人分）
えび ： 8～12尾
酒 ： 大2
塩 ： 少々
＜煮汁＞
だし汁 ： 400ml
酒 ： 大4
みりん ： 大3
砂糖 ： 大3
薄口しょうゆ ： 大4
【作り方】
1.えびは背をを曲げ、背の真ん中くらいの殻の間に竹串を横から刺し背ワタを引き抜く。
軽く水洗いしてえびを「つ」の字になるように曲げて竹串を刺し、酒・塩をふりかけ臭みを取る。
2.たっぷりの湯を沸かし、塩を入れてえびを入れ、２分くらい中火でゆでてザルに上げる。
えびはゆで過ぎると硬くなるので注意。
3.鍋に＜煮汁＞の材料を煮立ててえびを入れ、蓋をして2分間煮る。
そのまま冷まして味を含ませ、汁気を切ってお重に詰める。
＊お重に入りきらない場合は容器に煮汁ごと入れ、冷蔵庫で保存します。（でも、できるだけ早めに食べましょう＾＾；）
2004年12月26日
いわしの蒲焼
【材料】
いわし ： ８尾
薄力粉 ： 適量
ピーマン ： ２個（または ししとう ： ８本）
粉山椒 ： お好みで
≪蒲焼のタレ≫
酒 ： 大４
みりん ： 大４
醤油 ： 大４
砂糖 ： 大２
【作り方】
1.いわしは包丁の背で軽く鱗をかいて取り、頭を落としワタを取り出して手開きにします。
水気はペーパーなどでふき取って、軽く塩をしておきます。
2.ピーマンはへたと種を取って、乱切りにします。
3.いわしに薄力粉をつけ余分な粉ははたきます。
フライパンに油大１を熱して、いわしの皮側から両面きつね色になるまで焼きます。
ピーマンも一緒に入れて焼き、先に取り出しておきます。
4.一旦いわしを取り出して、タレを作ります。
調味料が煮立ったらいわしを入れて照りがつくまで回しかけながら煮詰めます。
5.皿に盛り付けピーマンを添えて、好みで粉山椒を振ります。